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网售“农家自制”香肠腊肉需慎购 多吃对健康不
作者:电竞app   发布时间:2020-08-05 18:41

  当前位置:首页食品资讯中国食品网售“农家自制”香肠腊肉需慎购 多吃对健康不利

  时间:2015-01-27 09:13来源:新闻晨报作者: 彭晓玲原文:

  核心提示:上海市食品安全工作联合会专家姜培珍介绍,腌腊肉含盐量比较高,多食对健康不利;晾晒时间过久,腊肉的营养和质量都会降低。挑选腌腊肉类时,如果闻起来有哈喇味、酸味、霉味,说明已经变质,千万不要购买。

  “腊肉是用死猪肉做的”、“香肠晾晒越久越香”还有不到一个月就是春节,作为必不可少年货种类的腌腊食品日渐热销起来,在朋友圈中,关于腌腊肉的各种说法也开始流传。

  上海市食品安全工作联合会专家姜培珍介绍,腌腊肉含盐量比较高,多食对健康不利;晾晒时间过久,腊肉的营养和质量都会降低。挑选腌腊肉类时,如果闻起来有哈喇味、酸味、霉味,说明已经变质,千万不要购买。

  昨日,记者在南京东路上的第一食品商店看到,随着春节的临近,腌腊食品专柜摆放得更加丰盛了,有咸肉、火腿、风鹅、香肠等近20种不同种类、品牌的腌腊食品在出售,不时有市民前来购买。一位店员告诉记者,前几年每逢春节腌腊食品都会迎来一波价格上涨,但去年底至今年,他们没有接到价格上涨的通知。

  更多“吃货”则将挑选的目光转向网络,特别是一些宣称没有食品添加剂、并打着“农家土猪精心酿制”、“农家手工制作”、“农家自制纯烟熏”等广告的香肠、腊肉等腌腊食品,均受到普遍追捧,一些人气网店甚至已经引来8000多人购买。不过,记者注意到,尽管不少店家都用图片展示了香肠、腊肉的做法,包装却很简单,仅仅是一个真空袋子,上面没有生产日期,也没有任何生产许可证、厂家地址等信息。在一个ID地址显示为江西安吉的网店里,店主仅是这样简单介绍相关产品信息:“厂址:妈妈自晒健康腊肉”、“厂名:农家味山货”。

  冬天里,不少人家阳台、窗栏上悬挂着的风鸡、咸鱼、香肠,成了一道独特的风景线。姜培珍告诉记者,腌腊肉主要是原料肉通过腌制、酱渍、晾晒和烘烤等工艺加工而成的生肉制品。加工、运输、储存的任一环节不当都会影响腊肉的品质和风味,甚至影响腊肉的食用价值。

  特别是不少市民在春节前两个月就开始制作腌腊肉了,有人还喜欢一直将其晾晒在阳台上。“有的人认为腌腊肉类晾晒越久,吃起来会越香,其实并不是这样。”姜培珍提醒,有研究表明,腊肉在晾干过程中,挥发性盐基氮含量在逐渐增加,这就意味着腊肉在晾干过程中蛋白质容易发生分解。另外,晾干过程中,过氧化值也会随着晾干时间的延长逐渐增加,尤其是在晾干第4至10天时,过氧化值的上升趋势最显著,“为了保持腊肉的品质、营养价值和食用价值,经过一定时间的晾干后,最好进行冷藏或者尽快食用,这样既可以保持腊肉的口感防止减缓腊肉蛋白质进一步发生分解,也避免食用价值相应打折扣,已变质的腊肉千万不要食用。”

  需要注意的是,由于腌腊肉需要干燥的环境,因此不适合在冰箱冷藏室中过久保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物,湿度较大,容易导致霉变。如果只是表面出现少许霉变,可以用温水擦干净后放通风处晾晒;如果霉变较多,就不建议食用。

  近年来,“问题腊肉”在一些地方屡禁不止,有不法商贩会超标使用亚硝酸盐来腌制各种类肉,还有商贩甚至使用劣质肉类进行再次加工。为此,姜培珍提醒,一定要去规范的商家购买腌腊肉类,并注意定型包装上是否有品名、生产日期、保质期、配料表等信息。腌腊肉类在挑选上也有讲究,质量好的腌腊肉类色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色;其次,腊肉表面干爽、结实,富有弹性,指压后无明显凹痕;最后,要闻气味,腊肉具有独特的风味,闻起来有哈喇味、酸味、霉味的腊味,说明已经变质,千万不要购买。

  为了抑制微生物生长、便于保存,腌腊肉类在加工时都会放很多盐,属于高脂高盐肉制品,多吃会对健康不利,尤其是患有高血压、高血脂等慢性疾病的市民,更应减少食用数量。另外,膳食应做到多样化,合理平衡,因此,在吃了腌腊肉类后,还需要多吃新鲜蔬菜和水果,平时可以多喝绿茶。

  专家还建议,腌腊肉在烹调之前要先用温水清洗掉表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。由于其油盐含量都很高,因此最好选用低脂低盐的烹调方法。在烹调前,最好先蒸一下,不仅可以去掉多余的油脂,还可以让肉质变得稍软、易咀嚼。

  制作腌腊食品选材非常重要,尤其是制作香肠、腊肉时,必须选择新鲜猪肉。新鲜猪肉肉质紧密,富有弹性,皮薄;膘肥嫩、色雪白,且有光泽,瘦肉部分呈淡红色,有光泽,不发黏。而不新鲜的肉无光泽,肉色暗红,切面呈绿、灰色,肉质松软,无弹性,粘手,闻起来有难闻的气味。严重腐化的肉有臭味,千万不能购买、食用。

  除了新鲜的材料之外,盐、花椒、料酒、白糖、混合香料等调料也必不可少。但切不可过量,特别是盐的用量需科学掌握,不可使用过多。制作时,先将盐和其它配料拌匀,均匀涂抹在各类肉制品上,或是进行灌制,再将肉块放入一定的容器内进行腌制,如果是在冬至后立春前制作,因气候较冷,腌的时间可延长1天,立春后气候稍暖,盐分容易腌入肉内,腌的时间则可以缩短1天。待配料渗入肉内后即可拿出来,并要先用清水洗净肉上的白沫,然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上放在通风的地方晾干。

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